"Aji de Gallina"

Un Aji de Gallina, como los de antes?, no lo sé, pero lo intentaremos..

Durante mi vida he probado muchas recetas de aji de gallina, en reuniones familiares, de amigos o en algun huarique curioso de Lima, todas han sido muy ricas. Si queremos preparar un plato como este, debemos tener en cuenta lo siguiente:

1ro Necesitamos la pechuga de una gallina negra, sancochada durante una hora con sal, una vara de apio y una de poro, una vez sancochada la deshilachamos.

2do debemos preparar 4 cdas de aji amarillo molido (licuar sin pepas) y dos cdas de ajo molido, para que pique un poquito, le agregamos una cda de aji mirasol molido (es opcional).

3ro remojamos 02 panes franceses, con un tarro de leche evaporada y molemos 2cdas de nueces peladas.

Una vez que tenemos esto listo, ponemos una olla a fuego bajo, agregamos una cda de aceite de oliva, agregamos 4 cdas de cebolla roja rayada y aumentamos el fuego, para que la cebolla se doré. Una vez dorada, agregamos el ajo molido, el aji amarillo y el aji mirasol, removemos hasta que espese y se convierta en un caramelo (3 minutos mas o menos), a continuación le agregamos las nueces molidas y los panes franceses remojados, triturandolos con nuestras manos, removemos y agregamos una tasa de agua caliente, tratemos de que todo el pan se deshaga, formandose una masa cremosa, agregamos la gallina deshilachada y una ramita de huacatay, removemos a fuego lento, hasta que la crema hagarre consistencia, si es necesario agregar agua caliente o leche, una vez que se apegue el fuego, retirar la rama del huacatay.
Para servirlo,sancochan 4 papas amarillas y las cortan en rodajas, encima colocan la crema del aji de gallina, unas tiras de huevo sancochado, aceitunas al gusto y media cucharadita de aji amarillo molido ligeramente tostado, le dará un sabor muy agradable al momento de llevarlo a la boca. Espero que les guste. También pueden acompañarlo con arroz.

Asado de res

"Cau Cau", aunque este plato es considerado Criollo, también se tiene antecedentes de este plato en el centro del País

Hay muchas maneras de preparar el plato tradicional llamado "Cau Cau", mientras que en Lima se utiliza mucho la panza de res y el pollo, en la sierra central lo pueden preparar hasta con panza de carnero, el cual también tiene un agradable sabor.

Ingredientes (para 4 platos):
1cda de aceite de oliva ó 2 cda de aceite vegetal, 1cda de ajos molidos, 1cebolla roja mediana rayada, 2 cda de aji amarillo molido, 1cda de aji mirasol molido, 1/2 cucharada de palillo, 1/2 kg de panza de res, 2 cubitos de caldo de gallina ó 4 tazas de caldo de gallina, 2 papas blancas, una papa amarilla mediana, 2 ramas de hierbabuena, una taza de alberjita pelada, sal y pimienta negra al gusto.

Primero debemos lavar bien la panza, para eso deben utilizar 2 gotas de cloro para un litro de agua, remojar la panza una media hora, luego en olla a presión hacer hervir la panza con agua, sal y un cubito de caldo de gallina, durante 40 minutos, una vez hervido, dejar enfriar la panza y proceder a cortar en cuadrados pequeños, luego enjuagar la panza con agua bien caliente, para retirar la grasa producto del caldo.
Para hecer el aderezo, debemos calentar el aceite, dorar la cebolla y agregar el ajo molido, aji amarillo y aji mirasol molidos, remover hasta que se vuelva una pasta dorada, agregar el palillo, la panza cortada, la mitad de la hierbabuena picada y agua hervida con un cubito de caldo de gallina  ó las 4 tazas de caldo de gallina, hasta cubrir la panza, remover y agregar la papa blanca y amarilla cortada en cuadraditos medianos junto con las alberjitas, depues de 10 minutos, agregar la pimienta negra molida y sal si fuera necesario, seguir moviendo hasta que la papa este cocida, puede ser 10 minutos más, al apagar el fuego agrgar el resto de hierbabuena picada. Sino tienen hierbabuena, pueden utilizar una rama de perejil y una de culantro, ambas picadas menudamente. El Cau Cau se puede servir con arroz, aunque Yo lo prefiero con un pan fránces y un buen café cusqueño.

Espero que les guste, recuerden que también pueden utilizar la panza del carnero y tiene el mismo tiempo de coción.

El Clasico Churrasco Limeño

Hace 12 años, un buen amigo, me invito a probar un clásico Churrasco con carne nacional, el me decía que era el mejor que había probado. Ese lugar se llama la Kasiña, está ubicado en el distrito de San Juan de Lurigancho. Previó a la llegada del churrasco, nos tomamos un pisco sour, lo cual resulto agradable como una antesala a la carne, cuando me pusieron el plato en la mesa, la carne seguía muy caliente, para mantenerlo asi, lo habían colocado en un plato de hierro negro, muy caliente. El sabor de la carne fue sorprendente, me comi tres churrascos, obviamente que las papas fritas solo fueron expectadores en tal comelona, dado que mi paladar solo queria averiguar la sazón de la carne, muchas veces acudí al mismo lugar y siempre pedía dos a tres porciones, hasta que un día pude encontrar todos los ingredientes, los cuales les voy a proporcionar a continuación.

Ingredientes:
4 cortes de Churrasco largo nacional, pimienta negra, comino, sazonador, vinagre blanco, orégano entero, sal y aceite vegetal.

Mezclar un bol 2 cdtas de pimienta negra, 1cdta de comino, 2 cdtas de sazonador, 1 cda de orégano entero (moliendolo con las manos), 2 cdas de vinagre blanco y sal al gusto. Una vez mezclado pasar la carne (debidamente escurrida), por el bol, como si estuvieran apanandola, luego dejar 1 hora en reposo. Si ustedes compran para la semana, cuando guarden el churrasco en el congelador, haganlo con esta mezcla, de manera que cuando la descongelen, ya este lista para freírla y sentiran que la carne tiene un sabor muy agradable.
Para freírla necesitan una plancha de hierro, las venden en el mercado central, en el Jr. Ucayali (barrio Chino), hay muchas tiendas que ofrecen este producto, está alrededor de S/. 20 nuevos soles.
Coloquen la plancha a fuego alto, cuando este muy caliente, cogen un trozo de churrasco y lo embarran con una cdta de aceite vegetal (no mucho), lo colocan al fuego y le hacen dos cortes, en ese instante le agregan más orégano moliendo con sus manos, cada trozo debe seguir el mismo procedimiento de freído.
El churrasco puede acompañarse con pastas o con una ensalada y papas fritas.

Para preparar las pastas, necesitaran los siguiente:
0.5 kg de fideos spaguetti o linguini groso (cualquier fideo largo), un atado de albaca, 50 gr de queso parmesano rayado, dos dientes de ajo, 25 gr de queso precorino (lo venden en cualquier mercado y 200 gr vale S/. 6 nuevos soles), 4 cdas de aceite de oliva (de preferencia extra virgen) y sal al gusto.
Para la salsa, deshojan la albaca la lavan y escurren, luego la muelen en el mortero con dos dientes de ajos pelados, hasta que hayan acabado el atado (en el mercado cuesta 50 centimos el atado), luego le agregan el aceite de oliva, el queso parmesano, le rayan el queso precorino (25 gr son 2cdtas aproximadamente), sal al gusto, lo mezclan y cuando los fideos estan sancochados (les aconsejo escurrir los fideos sin utilizar agua fria, quedan mucho mejor), mezclan la salsa con los fideos con la ayuda de sus manos, no utilizar cucharones para hacer esto, debido a que maltratan los fideos que estan calientes, veran que la salsa es muy espesa, pueden agregar más aceite de oliva para que les ayude a mezclar y aumentar la sal, si lo requiere. Una vez terminada la mezcla, servir junto con la carne caliente, recuerden que ambos componentes deben estar muy calientes, recién hechos, ahi esta el gusto.

Espero que les guste.